El porc i una manera de cuinar

Al catàleg de Cossetània podem trobar un llibre que és tot un cant a la defensa del famós quilòmetre zero i del patrimoni gastronòmic que, de mica en mica es va pervertint i es converteix en molts casos en una faramalla de focs d'artifici i d'efectes visuals i estètics.  'Barcelona a peu de porc' és un treball del periodista gastronòmic Ricard Martín on ens convida a fer un recorregut passional i apassionat per les cases de menjar més clàssiques de Barcelona. Es tracta del repàs a un seguit d'establiments que comencen a ser una raresa en la geografia barcelonina i beuen de les bondats clàssiques de la cuina tradicional i que l'ofereixen sense gaires sofisticacions, a uns preus més que interessants i amb tota la saviesa de la tradició apresa quasi de la transmissió oral.

Molts d'aquests locals no admeten reserva, la majoria no tenen estovalles de cotó, no tenen plats de disseny ni a la carta es poden trobar preparacions sofisticades elaborades amb tècniques d'avantguarda, però la majoria tenen en comú una base sòlida feta amb un bon producte, unes racions gens miserables i uns preus que, en la majoria d'ocasions, no assoleixen xifres preocupants.

Martín es va passejar per prop de mig centenar d'establiments (cases de menjar, bodegues, bars on es menja i es va deixat seduir per una bateria sòlida de plats d'arrel popular, cuinats sense sofisticacions innecessàries i, en certa manera, convertia el llibre en una mena d'homenatge a la gent que s'ha mantingut fidel als orígens, que sap cuinar com abans, sense deixar-se seduir pels cants de sirena de la modernitat i no ha volgut caure en modes ni avantguardes i, de l'altra banda, a una clientela que no busca esferificacions ni experiments i que vol gaudir d'un bon estofat, d'una carn ben cuita o d'un plat d'aquells de xup-xup de tota la vida.

Barcelona a peu de porc dona protagonisme a un seguit de gent que gaudeix d'allò que fa, que no té aspiracions estranyes més enllà d'oferir allò que sap fer molt bé en un ambient concret i sense necessitar cap més reconeixement que els clients que repeteixen i la felicitat que regalen els seus plats. Un veritable cant a la tradició i un missatge d'esperança que potser permet (en alguns casos, per desgràcia, ja no) evitar que es perdin aquests establiments cada vegada més rars i singulars.